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Weinfehler erkennen - das ABC des verkork(s)ten Weins

Übersicht - die bekanntesten Weinfehler

Korkschmecker (TCA) ist der häufigste Fehler im Wein. Hier riecht der Korken zumeist schon sehr muffig. Es ist Wahrscheinlich, dass der Wein in seiner gegenwärtigen Form nicht mehr konsumierbar ist. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Trichloranisol im Wein entstanden ist oder dass chlorhaltige Reinigungsmittel versehentlich in die Flasche gelangt sind und während der Lagerung ihre Wirkung entfaltet haben. Es besteht auch die Möglichkeit, dass Weine mit anderen Verschlussarten als Kork betroffen sein könnten. Alle bekannten Weinfehler siehe unten.

Weinfehler

Aromaböckser

Dieser Fehlton wird oft als "reduktiver" oder "schwefeliger" Ton bezeichnet und ähnelt dem Böckser, hat jedoch eine andere Ursache. Er wird durch verschiedene Schwefelverbindungen hervorgerufen, die in geringeren Konzentrationen angenehme Aromen von Früchten, Zitrusfrüchten oder Äpfeln hervorrufen können. In höheren Konzentrationen kann dies jedoch zu einem Weinfehler führen.

Bittermandelton

Die Frucht des Mandelbaums der Spezies amara wird als Bittermandel bezeichnet und enthält das Glucosid Amygdalin, welches bei größeren Mengen aufgrund der freigesetzten Blausäure giftig ist. Aus den Kernen der Bittermandeln wird das Bittermandelöl gewonnen, das in Parfüms, pharmazeutischen Präparaten und als Aromastoff Verwendung findet. Ein leichter Geruch und Geschmack nach Bittermandeln ist in vielen Weinen erwünscht. Jedoch kann ein unerwünschter Weinfehler namens "Bittermandelton" durch fehlerhafte Blauschönung (Überschönung) mit Blutlaugensalz verursacht werden. Der Fehler entsteht, wenn ein Teil des Klärsalzes in Blausäure und Eisencyanid gespalten wird und wird durch falsche Dosierung, ungenügende Durchmischung des Weins nach dem Zusatz des Salzes oder zu langsamen Reaktionen aufgrund von Maskierung des Eisens durch zugesetzte Komplexbildner wie Zitronensäure oder Gummiarabicum verursacht. Der Schwellenwert für die Geschmackserkennung liegt bei 0,04 mg / l, die Wahrnehmung ist jedoch individuell sehr unterschiedlich. Daher ist die Anwendung von Blauschönung streng gesetzlich geregelt. Der Bittermandelton äußert sich durch einen bitteren und manchmal säuerlichen Geschmack und ist im Aussehen und Geruch unauffällig. Bei starker Ausprägung kann der Wein blaugrün verfärbt sein.

Bitterton

Richtig, ein bitterer Geschmack muss nicht zwangsläufig auf einen Weinfehler hinweisen. Es gibt beispielsweise auch Weine, die aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe einen bitteren Geschmack aufweisen, der jedoch erwünscht ist. Es ist daher wichtig, den Geschmack des Weins im Kontext zu betrachten und gegebenenfalls zu prüfen, ob es sich tatsächlich um einen Weinfehler handelt.

Böckser (auch Böxer, Böchser)

Ein geläufiger Weinfehler bei Jungweinen ist der Schwefelböckser oder Hefeböckser, welcher ein penetrantes Aroma aufweist. Der Geruch ähnelt dem von faulen Eiern, verbranntem Gummi, verwesendem Fleisch, gekochtem Spargel, Zwiebeln und Knoblauch. Schwefelhaltige Verbindungen, die von der Hefe im Most gebildet werden, können zu Schwefelwasserstoff oder Thiolen (Mercaptane) reagieren. Metallböckser entstehen durch eine Reaktion von verschiedenen Metallen wie Aluminium und schwefliger Säure. Es gibt unterschiedliche Böckser, abhängig vom Zeitpunkt ihres Auftretens: Gärungsböckser, Lagerböckser und Flaschenböckser. Die Ursachen für dieses Problem sind oft kombiniert, und können z.B. mangelnde Nährstoffversorgung beim Wachstum, Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, hohe Gärtemperaturen, ein alkalischer pH-Wert, übermäßige Schwefelung, unsachgemäße Trockenkonservierung und unzureichendes Entschleimen des Mostes sein. Bei Jungweinen können flüchtige Böckser auftreten, welche durch Lüften oder bei der Flaschenreifung verschwinden. Eine stärkere Ausprägung des Fehlers erfordert den Einsatz von Aktivkohle, Kupfersulfat und/oder Silberchlorid, gefolgt von einer Blauschönung. Ein Kupferpfennig im Glas kann helfen, den Geruch von schwach ausgeprägten Böcksern zu reduzieren. Der Wein kann nach frisch entzündeten Streichhölzer riechen.

Brettanomyces

Brettanomyces, eine bestimmte Art von Hefe, kann für diesen Fehlton verantwortlich sein. Wenn der Eindruck nicht zu stark ausgeprägt ist, kann der Wein immer noch getrunken werden. In der Weinwelt wird dieser Fehler kurz als "Brett" bezeichnet. Der Wein riecht nach Stall oder Urin.

Brauner Bruch

Dieser Weinmangel tritt aufgrund oxidativer Prozesse im Wein auf, die beispielsweise durch verdorbene Trauben verursacht werden können. Anfangs erhält der Wein eine goldgelbe Färbung, die später in ein bräunliches Braun wechselt. In diesem Stadium spricht man auch von einem Braunstich. Bei längerer Reaktionszeit können die Oxidationsvorgänge zu einer Polymerisation von Gerbstoffen (Phenolen) und Eiweißstoffen führen, was als Brauner Bruch bezeichnet wird. Die entstehenden Verbindungen sind unlöslich und fallen aus, was eine feinflockige Trübung des Weines zur Folge hat. Weißweine bekommen eine gelborange bis bräunlichgelbe Farbe, während Rotweine eine dumpfrote bis ockerbraune Farbe aufweisen. Der Wein hat einen Geruch von Nüssen, Birnen, Brotrinde und getrocknetem Obst und im Geschmack einen schalen, öligen und leeren Nusston. Im Fall von Rotweinen kann dieser Fehler sogar zu einem vollständigen Verlust der Farbstoffe führen. Wenn Eisen beteiligt ist, können die Flocken eine blaugrüne bis schwärzlich-grüne Farbe annehmen, was als Schwarzer Bruch bezeichnet wird. Schwefeln kann diesen Weinfehler verhindern oder bekämpfen.

Eiweißtrübung

Dieser Weinfehler tritt auf, wenn sich zu viel thermolabiles Eiweiß im Wein befindet und dieser einer Erwärmung oder großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, was bereits ab 17°C der Fall sein kann. Die Stickstoffsubstanzen im Wein, auch bekannt als "Weineiweiß", verändern ihre Struktur und bilden eine unlösliche Trübung oder einen schleierartigen Niederschlag. Bei horizontal gelagerten Flaschen ist dies durch einen weißgrauen Faden am Flaschenboden erkennbar. Der Geruch des Weines ist unauffällig, jedoch schmeckt er breit und unsauber. Dieser Fehler kann durch Eiweißstabilisierung mit Bentonit verhindert werden.

Essigstich (auch Essigsäurestich)

Der Uhuton ist eine Verbindung aus Essigsäureethylester und Alkohol, die einen unangenehmen Geruch nach Nagellackentferner und Lösungsmittel im Wein verursacht. Dieser Weinfehler tritt auf, wenn zu viel Essigsäure im Wein vorhanden ist und gleichzeitig auch hohe Mengen an Alkohol produziert wurden. Dadurch kommt es zur Bildung von Essigsäureethylester. Der Geruch ist sehr auffällig und der Wein schmeckt unangenehm scharf und stechend. Eine Bekämpfung dieses Weinfehlers ist schwierig, da die Verbindung sehr stabil ist. Vorbeugend kann durch kontrollierte Gärung und Lagerung sowie durch Vermeidung von Sauerstoffeinfluss im Wein gesorgt werden. Edelsüße und alkoholreiche Weine riechen nach Nagellack Zu hohe Konzentrationen von Essigsäure oder Ethylacetat können Weinfehler verursachen. Wenn der Gehalt an Essigsäure mehr als 1,5 Gramm pro Liter beträgt, ist der Wein nicht mehr genießbar.

Fassgeschmack (auch Bitscherl, Fasston, Muffton)

Nicht selten kommt es zu einen muffigen muffigen Geruch und Geschmack im Wein nach Schimmel und Pilzen. Eine Nasskonservierung durch Begasen mit Schwefeldioxid oder Ozon kann die Entstehung von Schimmel- und Pilzgeruch im Wein verhindern. Bei der Herstellung von Holzfässern können auch spezielle Toastings eingesetzt werden, um unerwünschte Aromen zu minimieren. Zudem sollten Fässer regelmäßig gereinigt und gepflegt werden, um eine mögliche Entstehung von Fehlaromen zu vermeiden.

Filtergeschmack (auch Papier-, Papp- oder Kartongeschmack)

Bei diesem Weinfehler handelt es sich um einen relativ häufig auftretenden Fehler, der oft als "nass" bezeichnet wird. Er entsteht durch eine unsachgemäße Lagerung von Filtermaterialien für die Weinfiltration. Die verschiedenen Filterschichten sind aufgrund ihrer adsorbierenden Wirkung besonders anfällig für das Aufnehmen von Gerüchen aus der Umgebung, insbesondere Aktivkohle, Bentonit und Kieselgur. Auch feuchtes Verpackungsmaterial kann dazu führen, dass sich ein Schimmelgeschmack bildet. Der unangenehme chemische Geruch ähnelt dem von nassem Papier oder Karton. Der Geschmack ist hart und kratzig mit einem bitteren Ton von Papier oder Zellulose. Eine vorherige Wässerung der Filtermaterialien vor ihrer Verwendung kann dazu beitragen, diesen Fehler zu vermeiden

Firn

Altersfirne bezeichnet einen charakteristischen Geschmack und Geruch, der bei älteren Weißweinen häufig auftritt. Der Name stammt vom althochdeutschen Wort "firni" für "vorjährig" oder "alt". Altersfirne darf nicht mit anderen Weinfehlern wie UTA, Böckser oder Petrolton verwechselt werden. Die Hauptursache für Altersfirne ist Oxidation durch zu hohe Sauerstoffzufuhr nach der Filtration und hohe Temperaturen während der Lagerung, begünstigt durch einen hohen Gehalt an Flavanoiden und Phenolen im Wein sowie fehlerhafte Korken. Bei der Holzfasslagerung kann Altersfirne bereits nach 1,5 Jahren entstehen, während es bei der Flaschenlagerung in der Regel länger dauert. Der typisch bittere Geschmack äußert sich durch Geruch und Geschmack nach schwarzem Tee, altem Stroh, Honig, Harz, Nüssen, Pilzen und feuchter Erde, verursacht durch höhere Aldehyde. Eine leichte Ausprägung des Altersfirns wird von einigen Weinliebhabern sogar als "Edelfirn" toleriert und geschätzt, während stärkere Ausprägungen als Weinfehler gelten.

Foxton

Foxton ist also eine geschmackliche Eigenart von bestimmten amerikanischen Reben, die zumeist negativ zu verstehen ist. Der Geruch erinnert an Fuchsurin, nassem Fuchsfell und Tierfäkalien. Diese Eigenschaft ist besonders ausgeprägt bei der amerikanischen Rebenspezies Vitis labrusca und etwas weniger bei Vitis rotundifolia und deren Abkömmlingen und Kreuzungsprodukten. Der Foxton wird hauptsächlich durch die Substanz 2-Methylantranilsäure verursacht, aber auch 2-Aminoacetophenon spielt eine Rolle. Der Gehalt dieser Verbindungen nimmt in den Beeren mit der Traubenreife kontinuierlich zu. Der Wein hat auch einen typischen Geschmack nach Erdbeeren, der durch die Substanz Furaneol verursacht wird. Bei weiteren Rückkreuzungen mit Europäer-Reben tritt der Foxton mehr und mehr in den Hintergrund, während das Erdbeeraroma stärker bemerkbar wird. Ein Beispiel dafür sind die Rebsorten Castor und Pollux, die am Geilweilerhof kreiert wurden.

Frostgeschmack

Wenn ungenügend ausgereifte Trauben durch einen Frühfrost im Spätsommer oder Herbst am Rebstock gefrieren, werden Zellwände zerrissen und dadurch die Beeren unansehnlich braun bis violett. Der Wein bekommt eine rostige, gelb- bis orangerote Farbe, hat einen typischen grasigen und firnigen Geruch und schmeckt grasig-süßlich bis widerlich. Dieser Weinfehler wird im Most mit Aktivkohle und im Wein mittels Blauschönung bekämpft. Bei voll ausgereiften Beeren ist Frost (zumindest minus 7 °C) für die Herstellung von Eiswein nicht nur erwünscht, sondern sogar unbedingt erforderlich.

Geranienton (Mottenkugelton)

Es gibt eine Vielzahl von Gründen, die zu diesem Fehlton führen können. In der Regel ist jedoch etwas im Weinlagerungsprozess schiefgelaufen. Wenn der Wein trotz des Fehltons immer noch schmeckt, sollte dem Genuss nichts im Wege stehen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dieser Fehlton bei Weinen auftritt, die mit Sorbinsäure als Konservierungsmittel behandelt wurden. Wenn Sorbinsäure mit Essig- oder Milchsäurebakterien reagiert, kann der Geranienton entstehen.

Gummi

Der Geruch und Geschmack von Gummi in Wein kann ein Indikator für verschiedene Weinfehler sein, einschließlich der Bildung von flüchtigen Säuren wie Essigsäure oder mangelnder Hygiene bei der Weinherstellung. Wenn der Geruch und Geschmack von Gummi jedoch in moderaten Mengen in bestimmten Weinen wie Pinotage aus Südafrika auftritt, kann dies als charakteristisches Merkmal dieser Rebsorte angesehen werden.

Hefetrübung

Die Hefetrübung, auch bekannt als Bakterientrübung, tritt aufgrund von Hefen im Wein auf, die bei unsteriler Flaschenabfüllung zurückgeblieben sind. Schon eine einzige Zelle reicht aus. Durch den übrig gebliebenen Restzucker findet eine Nachgärung statt und es entsteht Kohlensäure. Dies kann dazu führen, dass der Korken herausgedrückt wird oder die Flasche platzt. Der Wein erscheint trüb mit Gasbläschen und einem Schaumrand auf der Oberfläche. Der Geschmack ist spritzig, prickelnd und unangenehm scharf mit einem typischen Gärungs-Bouquet. Die Hefetrübung kann jedoch auch durch andere Faktoren wie zu hohe Gärtemperatur, unvollständige Gärung oder zu hohe Restzuckerwerte verursacht werden. Es ist wichtig, den Wein vor der Abfüllung ausreichend zu klären und zu stabilisieren, um eine Hefetrübung zu vermeiden.

Käseln

Der Weinfehler namens "Käseln" ähnelt dem Böckser und wird auch als "Lichtgeschmack" bezeichnet. Meistens tritt er in Flaschenweinen auf und wird durch Lichteinwirkung, insbesondere UV-Licht, verursacht, wodurch Weine in hellen Flaschen gefährdet sind. Weine mit hohem Eiweißgehalt sind besonders anfällig. Der Geruch des Weins ist käseartig und der Geschmack ist abgestanden und faulig. Zum Bekämpfen des Käselns können Kupfersulfat oder Silberchlorid verwendet werden. Es ist ratsam, Weine in dunklen Flaschen aufzubewahren, um sie vor Lichteinwirkung zu schützen.

Kahm

Eine Schicht aus Bakterien und speziellen Hefepilzen (Kahmhefen), die eine weißlich-graue Haut auf nährstoffreichen Flüssigkeiten bildet und schnell wächst, wird als Kahmschicht bezeichnet. Wenn der Weinbehälter nicht vollständig gefüllt ist und eine Sauerstoffblase vorhanden ist, können die sauerstoffbedürftigen Kahmhefen nach der Gärung mehrere Millimeter dick an der Weinoberfläche wachsen. Diese Schicht wird auch als "Mycoderma vini" (Weinpilzhaut) bezeichnet und kann weinschädliche Kahmhefen enthalten, die Alkohol zu Essigsäure und Essigsäureethylester umwandeln und auch als Träger für Essigsäurebakterien dienen können. Junge, alkoholarme Weine mit geringem Schwefeldioxidgehalt sind besonders anfällig für diesen Weinfehler, der als "kahmig" bezeichnet wird. Der befallene Wein hat einen muffigen Geruch und schmeckt dünn, schal und essigsauer, ähnlich wie ranzige Butter. Dies kann durch regelmäßiges Auffüllen der Behälter oder durch den Einsatz von Inertgas (Schutzgas) verhindert werden. Eine Kahmschicht kann jedoch auch erwünscht sein, wie zum Beispiel der Flor bei der Sherryproduktion. Eine Essigmutter, die bei der Herstellung von Essig entsteht, wird auch als "Essigkahm" bezeichnet.

Kochton

Der Weinfehler, der als Kochton bezeichnet wird (auch bekannt als Kochgeschmack oder "gekocht"), zeigt sich durch einen süßlichen, überreifen Geruch und Geschmack, der an gekochtes Obst oder Gemüse erinnert. In geringen Mengen wird dieser Geschmack als marmeladig bezeichnet, was eher positiv besetzt ist. Mögliche Ursachen für diesen Weinfehler können Oxidation, überreife Trauben sowie unsachgemäße Flaschenabfüllung (Heißabfüllung), Maischeerhitzung oder Pasteurisierung sein.

Korkschmecker (TCA)

Wein riecht muffig und schmeckt auch muffig. Dadurch ist es wahrscheinlich, dass der Wein in seiner gegenwärtigen Form nicht mehr konsumierbar ist. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Trichloranisol im Wein entstanden ist oder dass chlorhaltige Reinigungsmittel versehentlich in die Flasche gelangt sind und während der Lagerung ihre Wirkung entfaltet haben. In der Regel kommt diese durch den Korken. Es besteht auch die kleine Möglichkeit, dass Weine mit anderen Verschlussarten als Kork betroffen sein könnten.

Lindton

Im 19. Jahrhundert war der Weinfehler Lindton bei säure-, alkohol- und gerbstoffarmen Weinen weit verbreitet. Der Begriff "lind" bedeutet in diesem Fall nicht "mild" oder "sanft". Die betroffenen Weine sind getrübt und haben eine sirupartige Konsistenz. Beim Einschenken des Weins in ein Glas bilden sich ölige Fäden, während die Kohlensäurebläschen nur langsam aufsteigen und im Wein "hängen" bleiben. Deshalb wird dieser Fehler auch als "ölig", "zäh" oder "schleimig" beschrieben. Der Wein hat einen kratzigen, süß-sauren Geschmack, der an Käse erinnert. Der Fehler tritt aufgrund mangelnder Hygiene bei der Weinbereitung auf und wird durch Milchsäurebakterien (Pediococcus cerevisiae und Pediococcus damnosus, auch bekannt als Lindbakterien) und Essigsäurebakterien (Acetobacter) verursacht, die sich meistens vom verschmutzten Fassboden aus ausbreiten. Ein wichtiger Faktor für die Entstehung von Lindton ist der Restzuckergehalt des Weins. Der Schleim bildet sich aus verschiedenen Zuckerarten, Säuren und Proteinen und tritt insbesondere bei einem Gärungsstopp oder einer malolaktischen Gärung in Verbindung mit einer zu schwachen Schwefelung auf. Dabei entstehen oft Diacetyl und flüchtige Säuren wie Essigsäure. Eine schwache Ausprägung des Fehlers verleiht dem Wein eine buttrige Note, während eine stärkere Ausprägung zu einem Milchsäurestich führt. Der Fehler kann durch Zugabe von Schwefeldioxid und mechanisches Quirlen des Schleims bekämpft werden, da dadurch die schleimige Struktur des Weins aufgelöst wird.

Lösungsmittelton (siehe auch Essigstich)

Der Lösungsmittelton ist eine Kategorie von Weinfehlern, die durch das Eindringen von Lösungsmitteln oder anderen chemischen Substanzen in den Most oder Wein verursacht werden. Diese Stoffe können von verschiedenen Quellen wie Ölen, Farben, Lacken, Pflanzenschutzmitteln und Waschmitteln stammen, die auf Geräten im Weingarten oder in der Kellerei vorhanden sind. Auch Schönungsmittel wie Bentonit können aufgrund ihrer adsorptiven Wirkung solche Stoffe aus der Umgebung aufnehmen und in den Wein übertragen. Der Wein hat dann einen chemischen oder stechend scharfen Geruch und Geschmack, der an Diesel, Mineralöl, Farbe, Gummi, Nitroverdünnung oder Medizin erinnert und keinen weintypischen Charakter besitzt. Diese Fehler sind schwer zu beseitigen. Einige Experten ordnen auch Uhuton und Styrolgeschmack in die Kategorie Lösungsmittelton ein.

Luftgeschmack (Aldehydton)

Der Luftgeschmack, auch als Aldehydton bezeichnet, ist ein Weinfehler, der vor allem bei Weißweinen durch Oxidation entsteht. Dabei kommt es zu einem honigwürzigen und herb bis bitteren Geschmack sowie einem Geruch nach frischem Brot. Der Wein verfärbt sich bis zur Brauntönung oder Hochfärbigkeit. Verantwortlich für Geruch und Geschmack ist der Alkoholvorstufe Acetaldehyd, der nach der Gärung im Jungwein zurückbleibt. Wenn der Wein nicht rechtzeitig mit Schwefel behandelt wird, bildet sich dieser Fehler aus. Dies führt auch dazu, dass der Wein als rahnig bezeichnet wird. Ein ähnlicher Weinfehler ist die Firne oder Altersfirne, die jedoch erst nach langer Flaschenlagerung entsteht. Im Gegensatz dazu wird die Bildung von Acetaldehyden bei der Produktion von Sherry und Madeira bewusst gefördert, um den gewünschten Sherryton zu erzeugen. Zu unterscheiden sind auch Weine die bewusst oxidativ ausgebaut werden. Diese können großartig sein!

Maischegeschmack (Kamm-, Rappen-, Stiel- oder Trestergeschmack)

Der Maischegeschmack, auch bekannt als Kamm-, Rappen-, Stiel- oder Trestergeschmack, beschreibt einen rauen und kratzenden Geschmack, der entstehen kann, wenn während der Pressung oder Gärung zu viele Gerbstoffe aus den Rappen und Kämmen in den Wein gelangen. Dieser Geschmack gilt als Weinfehler. Im Gegensatz dazu wird der scharfe Geschmackseindruck beim Tresterbrand als positiv empfunden.

Mannitstich

Der Mannitstich ist ein Weinfehler, der durch die malolaktische Gärung entstehen kann. Dabei wird Fructose durch heterofermentative Milchsäure-Bakterien in Kohlendioxid, Mannit und Essigsäure umgewandelt. Mannit ist ein Zuckeralkohol, der in der Natur vorkommt und auch künstlich hergestellt wird, um als Zuckeraustauschstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet zu werden. Im Wein tritt der Mannitstich vor allem in säure- und alkoholarmen Weinen auf, die nur wenig geschwefelt wurden. Der Fehler äußert sich durch einen unangenehmen, bitter-widerlichen Geschmack.

Mäuseln

Mäuseln ist ein Weinfehler, der besonders in säurearmen, warm vergorenen Jungweinen mit Restzucker auftritt. Obstweine wie Erdbeer- und Ribiselwein sind besonders anfällig. Der Weinfehler entsteht durch Milchsäurebakterien wie Lactobacillus brevis und Lactobacillus cellobiosus sowie die Hefespezies Brettanomyces bruxellensis. Dabei werden Essigsäureethylester und Acetamid produziert, die den charakteristischen mäuselnden Geruch und Geschmack verursachen. Der Wein hat einen dumpfen, oxidativen, essigartigen Geruch und hinterlässt beim Trinken einen lang anhaltenden, kratzigen Abgang, der an Mäuseharn erinnert. Wenn der Wein leicht betroffen ist, kann eine starke Schwefelung mit anschließender Entkeimungsfiltration Abhilfe schaffen. Aktivkohle oder ein Verschnitt mit einem säurereichen Wein können ebenfalls helfen. Wenn der Wein jedoch stark betroffen ist, muss er als verdorben betrachtet werden. Das Mäuseln tritt häufig zusammen mit dem Weinfehler Pferdeschweiß auf, der auch durch Brettanomyces bruxellensis verursacht wird.

Metallisch

Der Geschmack des Weines wird als metallisch beschrieben, wenn er negativ bitter und hart schmeckt und an den Geschmack von Blech oder Tinte erinnert. Dieser Weinfehler kann durch hohe Metallgehalte im Wein verursacht werden, wie beispielsweise durch Aluminium, Eisen, Kupfer oder Zink. Dadurch können die Weinfehler Schwarzer Bruch (Metallgeschmack) oder Weißer Bruch auftreten, welche sich durch eine flockige Trübung von milchig-weißer bis schwärzlich-grüner Farbe bemerkbar machen. Diese Fehler werden auch als Metallgeschmack oder Metalltrübung bezeichnet. Die Metalle können aus dem Weinbergsboden oder durch Pilzbefall in die Trauben gelangt sein und durch den Einfluss von Säuren und Tanninen aus Fassnägeln herausgelöst werden. Eine Blauschönung kann in einigen Fällen (Eisen, Kupfer) Abhilfe schaffen. Es ist zu beachten, dass Weine mit einem mineralischen Geschmack auch leichte metallische Töne aufweisen können, die jedoch keinen Weinfehler darstellen.

Methoxy-Dimethylpyrazin

Die chemische Verbindung Methoxy-Dimethylpyrazin (kurz MDMP) wurde 2004 vom australischen Weinbauinstitut (AWRI) isoliert. Sie tritt in Korken auf und kann das Aroma von Weinen negativ beeinflussen. Weine, die diesen Weinfehler aufweisen, riechen nach frischem Kork, Holz oder Staub, was ab einem Schwellenwert von 2 bis 4 ng/l als Fehlton gilt. In Australien wird dieser Fehler als "Fungal must" (Pilzgeruch) bezeichnet. Wahrscheinlich ist MDMP neben Trichloranisol (TCA) die zweithäufigste Ursache für den Korkgeschmack in australischen Weinen.

Milchsäurestich (Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon, Sauerkrautton)

Der Milchsäurestich, auch bekannt als Buttersäurestich, Joghurtton, Molketon oder Sauerkrautton, ist ein Weinfehler, der in der Regel nach der alkoholischen Gärung auftritt. Er kann auftreten, wenn die malolaktische Gärung nicht korrekt durchgeführt wird oder es zu einer unkontrollierten Säureabbau kommt, der zu einer Infektion mit Milchsäurebakterien der Gattung Pediococcus und Lactobacillus führt. Diese Bakterien produzieren Diacetyl, was zu einem buttrigen oder krautigen Aroma führt. Der Wein hat dann einen leicht süß-säuerlichen Geruch und Geschmack nach Joghurt, Buttermilch, Käse oder Sauerkraut, und es kann auch eine milchige Trübung im Wein auftreten. Besonders gefährdet sind Weine mit einem hohen pH-Wert und einem niedrigen Säure- und Tanningehalt. Der Weinfehler kann durch Aktivkohle behandelt werden. Ein ähnlicher Weinfehler ist der Lindton (siehe oben).

Oxidation

Ein oxidierten Wein ist ein unerwünschter Zustand eines Weins, der durch unkontrollierte Luftzufuhr in der Flasche oder im Fass entsteht. Während einige Weine gezielt unter dem Einfluss von Sauerstoff oxidativ ausgebaut werden, ist dies bei reduktiv hergestellten Weinen nicht erwünscht. Der Geruch eines oxidierten Weins erinnert oft an altes Stroh und der Geschmack ist flach und verbraucht. Der Wein verfärbt sich zuerst gelblich und später bräunlich. Oxidation kann zu anderen Weinfehlern wie Alterston, Braunem Bruch, unerwünschtem Sherryton und im schlimmsten Fall zur Umwandlung in Essig führen. Ähnliche Begriffe, die mit oxidiert in Verbindung stehen, sind firnig, madeirisiert, rahn, rancio und ranzig.

Petrolton (Kerosinton)

Der Petrolton, auch Kerosinton genannt, beschreibt einen unerwünschten Geschmack und Geruch in Weinen, der an Mineralöl erinnert. Meist tritt er bei Rieslingweinen auf, die aus physiologisch reifem Lesegut mit hohem Carotinoid-Anteil stammen und durch hohe Sonneneinstrahlung begünstigt wurden. Die Ursache für den Petrolton ist der Stoff TDN, der durch Abbau von Carotinoiden während der Flaschenreifung gebildet wird. Zu hohe Temperaturen und fehlerhafte Korken können die Bildung von TDN fördern. In schwacher Ausprägung wird der Petrolton als positiv empfunden, in stärkerer Ausprägung beeinträchtigt er die Fruchtaromen und gilt als Weinfehler. Ein Zusammenhang mit dem Korkschmecker wird vermutet.

Pinking

"Pinking" beschreibt eine unerwünschte rosa Verfärbung von Weißwein. Dieser Weinfehler entsteht durch einen wahrscheinlich oxidativen Einfluss während der Flaschenabfüllung. Die Verfärbung kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden, wie z.B. unsachgemäße Handhabung des Weins, zu hohe Temperaturen oder Sauerstoffeinwirkung. In der Regel wird "pinking" als leichter Weinfehler betrachtet, der den Geschmack des Weins nicht beeinträchtigt.

Rahn

Rahn ist ein Begriff, der oft im Zusammenhang mit Madeira oder Sherry verwendet wird und auf die spezielle Art der Weinbereitung hinweist. Im Falle von Madeira wird der Wein unter Hitzeeinwirkung gelagert, was zu einer besonderen Aromabildung führt, die als "Madeirisierung" bezeichnet wird. Bei Sherry wiederum wird der Wein durch eine spezielle Lagerung und Vermischung von Weinen verschiedener Jahrgänge und Rebsorten hergestellt, was ebenfalls zu einem besonderen Geschmacksprofil führt, das als "Sherryton" bekannt ist. In beiden Fällen können sich im Wein durch den oxidativen Prozess auch Aromen von Karamell und Brot entwickeln, die als "rahnig" bezeichnet werden. In anderen Weinen ist Rahn jedoch ein Weinfehler, der durch unkontrollierte Oxidation entsteht und eine bräunliche Farbe und unangenehme Aromen von Karamell oder Brot verursacht.

Säuresturz

Ein Säuresturz kann auch dazu führen, dass der Wein flach und leblos wirkt. Er entsteht durch unkontrolliertem Säureabbau. Die Säure im Wein ist ein wichtiger Faktor für die Struktur und den Geschmack. Ein übermäßiger Abbau kann dazu führen, dass der Wein an Frische und Lebendigkeit verliert und unharmonisch schmeckt. Um den Säureabbau zu kontrollieren und einen Säuresturz zu vermeiden, ist es wichtig, die malolaktische Gärung sorgfältig zu überwachen und zu steuern.

Schimmelgeschmack (Hagelgeschmack)

Der Schimmelgeschmack, auch als Hagelgeschmack bekannt, ist ein komplexer Weinfehler, der durch verschiedene Schimmelpilze verursacht wird und sich durch einen dumpfen, muffigen Geruch und einen unangenehmen Geschmack auszeichnet. Penicillium und Aspergillus sind die häufigsten Schimmelarten, die diesen Fehler hervorrufen können. Weintrauben, die von Traubenfäule oder äußeren Einflüssen wie Schädlingsfraß oder Niederschlägen betroffen sind, können diesen Fehler verursachen. Eine mangelnde Hygiene im Keller kann ebenfalls zur Schimmelbildung auf Most, Weinresten, Holzfässern und Kellereigeräten führen. Nass- oder Trockenkonservierung von Fässern kann die Bildung von Schimmel verhindern. Die Behandlung des Weines erfolgt durch Aktivkohle. Fassgeschmack ähnelt dem Schimmelgeschmack, tritt jedoch auf, wenn das Holz des Fasses fehlerhaft ist oder das Fass unzureichend gereinigt wurde.

Schwarzer Bruch

Schwarzer Bruch ist ein Weinfehler, der eng mit den Fehlern Weißer Bruch und Brauner Bruch zusammenhängt. Während der Vegetationsperiode nimmt die Rebe verschiedene metallische Spurenelemente wie Aluminium, Blei, Eisen, Kupfer, Silber und Zink über die Wurzeln auf. Diese werden während der Weinbereitung als primäre, natürliche Metalle reduziert. Doch unsaubere oder unsachgemäße Verarbeitung kann zu erhöhten Metallgehalten im Wein führen (sekundäre Metalle). Korrodierbare Kellereigeräte wie Lesewagen, Behälter und Pressen können solche erhöhten Metallgehalte verursachen. Metalle reagieren mit Inhaltsstoffen im Wein und bilden unlösliche Verbindungen wie Eisenphosphat, Kupfersulfid und Zinksulfid. Metalle fördern unerwünschte Reaktionen, verursachen Aromaveränderungen, Überdeckung des Sortencharakters, raschen Abbau an freiem Schwefeldioxid, frühzeitige Alterung und unnatürliche Farbveränderungen. Eisen fördert besonders die oxidative Umwandlung von Aromastoffen, Eiweißstoffen und Phenolen in komplexe Molekülketten, die ausfallen und im Wein eine Trübung ergeben. Der Wein zeigt einen weißen bis grauweißen, feinflockigen Schleier, der Weißer oder Grauer Bruch genannt wird. Bei Luftkontakt wechselt die Farbe zu blaugrün bis schwärzlich-grün und wird dann als Schwarzer Bruch bezeichnet. Der Geschmack des Weines ist adstringierend, rau, bitter und metallisch, insbesondere bei hohem Kupfergehalt. Diese Weinfehler können durch Sauberkeit, Schwefeln und Zugabe von Komplexbildnern verhindert oder reduziert werden. Kupfergehalt kann durch Blauschönung erfolgreich bekämpft werden. Die üblichen Schwellenwerte für Metallgeschmäcker liegen bei Eisen bei 10 mg/l, bei Zink bei 5 mg/l und bei Kupfer bei 2 mg/l.

Schwefelig (schwefelhart)

Schwefelig (auch bekannt als schwefelhart) beschreibt den charakteristischen Geruch von frisch entzündeten Schwefelhölzern sowie eine raue und stechende Empfindung in Nase und Gaumen, die typisch für vulkanische Regionen ist (hier aber als angenehm empfunden und kein Weinfehler) Dieser Geschmack und Geruch kann durch übermäßiges Schwefeln bei der Weinbereitung oder unsachgemäße Konservierung und Sterilisation von Weingefäßen und Flaschen entstehen, insbesondere wenn nach dem Schwefeln von Holzfässern nicht ausreichend gereinigt wird. Während bei jungen Weinen ein leichtes "Schwefelblümchen" normal ist und schnell verschwindet, kann übermäßiges Schwefeln zu dem Weinfehler Schwefelsäurefirn führen, der durch die Oxidation von Schwefeldioxid im Wein entsteht.

Schwefelsäurefirn

Schwefelsäurefirn ist ein schwerwiegender Weinfehler, der auf unsachgemäße Schwefelung (auch bekannt als schwefelhart) beschreibt den charakteristischen Geruch von frisch entzündeten Schwefelhölzern sowie eine raue und stechende Empfindung in Nase und Gaumen, die typisch für vulkanische Regionen ist (hier aber als angenehm empfunden und kein Weinfehler) Dieser Geschmack und Geruch kann durch übermäßiges Schwefeln bei der Weinbereitung oder unsachgemäße Konservierung und Sterilisation von Weingefäßen und Flaschen entstehen, insbesondere wenn nach dem Schwefeln von Holzfässern nicht ausreichend gereinigt wird. Während bei jungen Weinen ein leichtes "Schwefelblümchen" normal ist und schnell verschwindet, kann übermäßiges Schwefeln zu dem Weinfehler Schwefelsäurefirn führen, der durch die Oxidation von Schwefeldioxid im Wein entsteht.ckenkonservierung leerer Holzfässer oder übermäßige Schwefelung des Weins zurückzuführen ist. Es darf nicht mit dem Weinfehler Firn verwechselt werden. Beim Verbrennen von Schwefelschnitten entsteht Schwefeldioxid, das in Verbindung mit Feuchtigkeit zu schwefliger Säure und teilweise auch zu Schwefelsäure oxidiert werden kann. Bevor ein Fass wieder befüllt werden kann, muss es mehrere Tage mit Wasser gefüllt werden, um die Schwefelreste zu entfernen. Der Wein weist einen harten, schwefeligen Geruch sowie einen scharf-sauren Geschmack auf, der auch als "Stumpfwerden" der Zähne wahrgenommen werden kann. Es ist schwierig, diesen Weinfehler zu bekämpfen oder zu beheben, aber gegebenenfalls kann ein junger Wein dem fehlerhaften Wein beigemischt werden.

Sherryton

Der Sherryton ist also ein positiver, charakteristischer Geruchs- und Geschmacksaspekt bestimmter Sherry-Sorten, der durch den oxidativen Ausbau und die Bildung einer Hefeschicht (Flor) entsteht. Im herkömmlich erzeugten Wein hingegen gilt dieser Ton als Weinfehler, der durch unerwünschte Oxidation und die Bildung von Aldehyden entsteht. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass es eine fließende Grenze zwischen dem Sherryton und dem Madeiraton gibt und dass der Geschmackssinn und die individuellen Geschmackspräferenzen eine wichtige Rolle spielen, um zu entscheiden, ob ein bestimmter Geschmack als positiv oder negativ empfunden wird.

Stinker

Stinker ist ein unangenehmer Geruch, der durch chemische Verbindungen im Wein entsteht und auf mangelnde Hygiene bei der Weinherstellung zurückzuführen ist. Oft wird er mit tierischen oder erdigen Noten assoziiert, kann aber auch als faulig, muffig oder modrig beschrieben werden. Ein schwach ausgeprägter Böckser kann auch als Stinker wahrgenommen werden, aber in der Regel wird der Böckser als eigenständiger Weinfehler betrachtet.

Styrolgeschmack

Styrolgeschmack bezieht sich auf den unerwünschten Geruch von Wein, der an Kunststoff oder Lack erinnert. Styrol, auch bekannt als Phenyläthylen oder Vinylbenzol, ist ein Benzolderivat, das bei der Herstellung von Kunststoffen verwendet wird. Bei der Herstellung von Tanks wird Styrol zur Aushärtung verwendet und danach durch Ausdampfen entfernt. Wenn jedoch Fehler bei der Herstellung oder aggressive Reinigungsmethoden auftreten oder Risse im Tank entstehen, kann Styrol in den Wein gelangen und den charakteristischen scharfen und stechenden Geruch verursachen. Bereits geringste Mengen von nur 0,1 mg/L Styrol pro Liter Wein können wahrgenommen werden. Obwohl dieser Weinfehler aufgrund verbesserter Produktionsprozesse heute selten auftritt.

UTA

UTA ist eine Abkürzung für den "untypischen Alterston" im Wein, der sich vom "echten Alterston" unterscheidet. Es handelt sich dabei um eine Geruchs- und Geschmacksnote, die oft mit verschiedenen Synonymen wie Akazienton, Bohnerwachston, Hybridton, Kerzenwachs, mediterrane Note, Möbelpolitur, Naphtalinton, nasser Pappkarton (Pappmaschee), nasse Tücher, schmutzige Tücher, Mottenkugelton, Mottenpulverton, Seifenton, Stickstoffböckser, stumpf, Waschmittelton und Waschpulverton beschrieben wird. Die Ursache für UTA wurde als die Aromakomponente Aminoacetophenon (AAP) identifiziert, bei der das Pflanzenhormon Indolessigsäure als Ausgangssubstanz eine wichtige Rolle spielt. AAP und andere Stoffe sind auch die Ursache für den Foxton bei bestimmten Amerikaner-Reben. UTA tritt vor allem beim Weißwein auf und kann bereits fünf bis sechs Monate nach der Gärung auftreten. Der Weinfehler führt dazu, dass das Sortenaroma vollständig verloren geht. Der Wein hat eine blass-wasserhelle Farbe und riecht auch im leeren Glas unangenehm. Der Geschmack ist ausdruckslos, stumpf, seifig, unsauber, bitter und gerbend. Ursachen können ein zu früher Lesetermin, zu hohe Erträge, zu heißer und trockener Standort und dadurch Wasserstress sowie mangelnde Nährstoffversorgung sein, vor allem ein Mangel an Stickstoff. Besonders aromareiche Bukettsorten wie Bacchus, Kerner, Müller-Thurgau und Riesling sind dafür anfällig. Der Weinfehler tritt in den letzten Jahren vermehrt in Mitteleuropa auf und zählt in Deutschland und Österreich zu den häufigsten Ablehnungsgründen bei Qualitätswein-Prüfungen. Der Fehler kann durch vorbeugende Maßnahmen im Weingarten wie Dauerbegrünung, Ertragsbegrenzung, Regulierung der Stickstoffdüngung und gute Wasserversorgung verhindert und durch Zugabe von Ascorbinsäure bekämpft werden.

Verbrannt (angekohlt)

"Verbrannt" oder "angekohlt" sind Begriffe, die verwendet werden, um den Geruch und Geschmack eines Weins zu beschreiben, der je nach Ausprägung und Ursache positiv oder negativ sein kann. Diese Eigenschaften können bei edelsüßen Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie in oxidativ ausgebauten Dessertweinen vorkommen. Ein wichtiger Aromastoff, der dazu beiträgt, ist Sotolon, der besonders in kohlehydratreichen Substanzen gebildet wird. Bei der Röstung bzw. Verbrennung von Zucker entsteht der typische Karamellgeschmack. Auch Fuselöle können durch die Gärung entstehen und zu einem verbrannten Geschmack beitragen. Der Geschmack von verbrannten Bohnen kann auf den Weinfehler Pferdeschweiß hinweisen. Ein verbrannter, rauchiger Geschmack kann auch durch das Toasting von Fässern entstehen. Mögliche andere Ursachen für den Geschmack und Geruch können Brände im Weingut sein und eine hohe Rauchentwicklung.

Versieden

"Versieden" bezeichnet den Zustand einer Flüssigkeit, in der aufgrund von Wärmezufuhr Dampfblasen entstehen und aufsteigen. Bei der Gärung von Wein kann es zu einer solchen Versiedung kommen, wenn die Temperatur zu hoch ist und die Hefe vergiftet wird. In diesem Fall kann die Gärung zum Stillstand kommen und der Wein wird ungenießbar. Um dies zu vermeiden, muss der Most gekühlt werden oder bei Bedarf mit Trockenhefe beimpft werden. Das kann zum Essigstich und zur Braunverfärbung des Weines führen sowie zum Aromenverlust und weniger Alkohol und höherer Restzucker bis hin zum Verderb des Weins. Zudem ergibt sich ein Aroma- und Alkoholverlust sowie der Verbleib von Zuckerresten.

Wildverbiss

Wildverbiss bezieht sich nicht auf den Weinfehler, der durch Holzteer verursacht wird, sondern auf die Schäden an den Reben durch Wildtiere wie Rehe oder Hasen. Wenn Wildtiere junge Weinreben fressen, kann das zu erheblichen Ernteeinbußen führen. In der Weinbauwirtschaft werden verschiedene Maßnahmen ergriffen, um den Wildverbiss zu verhindern, wie z.B. das Aufstellen von Zäunen oder das Besprühen der Reben mit Abwehrmitteln.